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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
口腔种植体集采拟中选结果出炉：最高降价近八成，有企业惊呼不可思议****** 1月11日，口腔种植体系统省级联盟集采在成都开标，据国家医保局所属唯一媒体平台中国医疗保险文章，这是高值耗材集采从医保领域扩围到非医保领域的首次尝试。 中午12时30分左右，此次集采的拟中选结果在开标现场公布。此次共有40个产品拟中选，其中A组产品20个拟中选，B组产品20个拟中选，涉及士卓曼、诺贝尔生物、威高、百康特等国内外企业。 从拟中选结果名单来看，B组的杭州民生立德医疗科技有限公司的四级纯钛产品系统报出了全场最低价，为548元，相比2380元/套的最高有效申报价，降幅约77%，在其竞价单元拟中选规则排名第一。澎湃新闻记者注意到，在听到548元的价格后，有企业代表发出惊呼：“真不可思议。” 从此前种植牙集采文件公布的首年采购需求量和首年意向采购量来看，A组的奥齿泰、登腾、士卓曼、诺贝尔生物、R&B齿科的采购需求量和意向采购量居于前五位，均在10万套以上。 开标现场报价显示，奥齿泰的四级纯钛产品系统报价771元，相比最高有效申报价降幅约68%；B&B齿科的四级纯钛产品系统报价1163元，相比最高有效申报价降幅约51%；诺贝尔生物的四级纯钛产品系统报价1855元，较最高有效申报价降幅约22%。上述企业均出现在拟中选结果名单。 来自瑞士的知名齿科器械企业士卓曼也参与了现场报价，其钛合金产品系统报价3517元，超过了2380元的最高有效申报价，未获得拟中选结果。不过，该公司的四级纯钛产品系统报价1855元，降幅约22%，获得拟中选资格，在竞价单元拟中选规则排名13位。 此次集采也有企业踩着2380元的最高有效申报价进行报价，如A组的常州百康特的钛合金产品系统报价2380元，并未进入拟中选结果名单，而该公司另一款四级纯钛产品系统则报价630元，较最高有效申报价降幅超过74%，第一顺位中标。 口腔种植体系统省际联盟集中带量采购公告(第2号)文件显示，口腔种植体系统集中带量采购产品以种植体、修复基台、配件包各1件组成种植体产品系统，根据种植体材质，分为四级纯钛种植体产品系统和钛合金种植体产品系统共两个产品系统类别，并对各部件做出具体要求。四级纯钛种植体产品系统和钛合金种植体产品系统的最高有效申报价统一为2380元/套，集中带量采购周期为3年。 从公告来看，各产品系统类别的首年意向采购量按参加本次集中带量采购的每一家医疗机构报送的各产品系统首年采购需求量的90%(如出现非整数则向上取整至个位)累加得出。其中，四级纯钛种植体产品系统首年采购需求量为2494956套，首年意向采购量为2253818套；钛合金种植体产品系统首年采购需求量为375087套， 首年意向采购量为339335套。 以此计算，上述产品的年需求总量超过280万套，首年意向采购量超过259万套。 （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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